La avenida Trapiche, ubicada en el distrito de Comas, se ha consolidado a través de los años como la zona más reconocida de la gastronomía peruana del distrito. Los sabores de Cajamarca, Áncash, Arequipa, Trujillo, frutos marinos y de los bosques amazónicos, convierten a Trapiche (cerca al Río Chillón) en un pequeño Perú, donde se guarda toda la asombrosa despensa de nuestro mar, tierra y altura.
Conoce los 5 imperios gastronómicos más visitados del distrito:
EL RANCHO GRANDE DEL PERÚ
Nació hace 39 años, cuando Trapiche no era más que chacras de camote, papa y maíz, de las que todavía quedan algunas evidencias. Oscar Barrena, fundador de este emblemático restaurante campestre junto a su esposa Isabel Cristina Martínez, vino de su natal Cajamarca a Lima después de perder sus granjas de cuyes arrasados por los huaycos del 82 y 83. Barrena es un zootecnista especializado en animales menores, por lo que la crianza y venta de cuyes se convirtió en su mejor arma una vez instalado en la capital. Empezaron con la distribución de cuyes a los restaurantes cercanos a la Panamericana Norte, pero un día no quisieron comprarle un pedido así que decidió prepararlos como mejor sabe hacerlo: al estilo cajamarquino. “Lima está llena de serranos, hay ancashinos, cajamarquinos, huancaínos y en toda la sierra se come el cuy. Entonces, los cocinamos y vendimos con papa colorada como en mi tierra, Cajamarca”, afirma Barrena.
LA OLLA AREQUIPEÑA
La Olla Arequipeña de Trapiche es uno de los locales más reconocidos de la zona y de todo Lima Norte. Hace 25 años, el arequipeño Emerenciano de la Cruz Domínguez y su esposa Flavia Vilca Puma, fundaron este segundo local, el primero nació en el Rímac hace 40 años. Actualmente, tienen 2 sedes más y están por abrir una nueva en Santa Anita.
Emerson de la Cruz, hijo de los fundadores, es el administrador de la empresa familiar. Nos cuenta que desde que nació estuvo entre ollas y sartenes: “Brindamos un producto que es de la región Arequipa, una de las regiones con mayor diversidad gastronómica que se ha hecho conocer a nivel turístico y nacional, eso es una ventaja para nosotros porque cuando hablas de un rocoto arequipeño o cuy chactado arequipeño hay mucha cultura detrás. Puedes ser de Áncash y coincidir con la preparación del cuy o de Cusco y tener en común el rocoto relleno, esa cultura gastronómica nos ha hecho salir al mercado y poder tener buena aceptación. Si alguien quiere almorzar algo diferente, aquí tiene opciones arequipeñas, quizá lo criollo sea muy usual”, nos dice De la Cruz.
Sus platos fuertes son el clásico rocoto relleno, chicharrón de cuy, costillar de carnero y la sarsa de patita: “Las patas del chancho tienen que pasar por un proceso de 3 horas hirviendo porque debe ser gelatinosa. En el caso del chicharrón de cuy, nuestro cuy cumple un tiempo de vida para ser beneficiado de tres meses como máximo, tenemos un estándar de productos de 650 a 700 gramos, esto permite que el cuy no sea muy adulto y que la carne no esté dura de la manera más natural. Simplemente pasa al perol con sal, no hay ningún secreto”, detalla Emerson de la Cruz.
KATA RESTAURANTE
Wendy Ruiz es la administradora y dueña de Kata Restaurante. Ella nos presenta un nuevo concepto que busca tener un estilo diferente a los restaurantes campestres y tradicionales de Trapiche. “Mi mamá empezó en el rubro gastronómico hace 20 años en Lima Norte, entonces yo me metí al rubro dándole un giro, pero sin perder la tradición que ella empezó con la comida regional”, declaró para El Comercio.
En Kata Restaurante tienen como objetivo “conservar los insumos andinos y toda la biodiversidad del país”, nos dice Wendy Ruiz. “Tenemos los platos tradicionales y estamos apuntando a hacer cocina novoandina. Por ejemplo, un risotto de quinua y rocoto relleno con crema de quinua. Todos nuestros platos llevan insumos peruanos y netamente andinos que, de alguna manera, no son valorados. En mis viajes por el interior del país he visto que tenemos una cantidad tremenda y diversa de papas, por ejemplo, entonces quisimos coger esa diversidad y hacer platos únicos con alto valor nutricional”.
Se preparan exquisitos platos como la pachamanca a la tierra con 3 carnes (cerdo, pollo y cordero), oca, papas sangre de toro, choclo y humita. Ceviche mixto con la clásica preparación; cuy picante de cocción bajo piedra, con papitas andinas y choclo; el chupe de camarones arequipeño lo cocinan con un concentrado de casa; el rocoto relleno lo hacen con una crema que lleva quinua. Del sur llevaron la sopa seca y le agregaron chanchito a la caja china. Son muchos más platillos, pero estos son los más característicos de su propuesta.
EL BONITO SOY YO
En el rubro cevicherías, El Bonito Soy Yo de Daniel Inga es de los restaurantes más queridos y concurridos de Trapiche. De su sangre norteña le viene el gusto por la cocina, los pescados y mariscos. Desde el 2013, Daniel Inga tiene el local de El Bonito Soy Yo en plena Trapiche. Resalta que no necesita de ‘jaladores’ (hombres y mujeres que llaman a los clientes en la entrada de los restaurantes), pues sus comensales llegan solos por el gusto de su sazón, calidad y buenos precios.
Los platos que más pide la gente son los tríos porque permiten probar varios sabores a la vez, por ello se encontrará el Trío Marinero con ceviche mixto, chaufa de pescado y causa marina; y, el Trío El especial, con leche de tigre, arroz con mariscos y chicharrones. El cliente tiene la oportunidad de variar según como desee, si no quiere chicharrón de pescado puede cambiar por calamar, por ejemplo.
Entre sus principales platos está una impresionante y sabrosa causa de pulpa de cangrejo con papa amarilla prensada, limón, sal, pasta de ají amarillo y pulpa de cangrejo. También, está el tacu-tacu con mariscos ligeramente picante, acá se llama a lo macho, con variedad de mariscos, conchas de abanico, langostinos, calamar, pulpo, almejas bañadas en salsa madre, con queso parmesano y crema de leche. Está la clásica leche de tigre con conchas negras, langostinos y camarones; y variedades de ceviche de pescado como el Doña Perita, en honor a su madre. Además, puede pedir un trío chaufero o la riquísima leche de tigre que llaman Afrodisiaco. Todos sus platos son contundentes.
PUERTO HUACHANO 3
A unos 5 minutos de la avenida Trapiche está el tercer local de Puerto Huachano, fundado por la familia de Luis Romero Vela. “Mi padre es de Huacho y mi madre de Áncash. Él trabajó en una cevichería y un día decidió darse a la aventura como todo emprendedor. Junto a mi madre comenzaron en Infantas (por la comisaría de Santa Luzmila) con dos mesitas y una pequeña cocina. Yo nací al año siguiente. Han pasado 33 años y el negocio sigue, seguimos en la lucha como muchos de nuestros colegas de Lima Norte y del Perú”, nos comenta Luis en referencia a los duros momentos que atravesaron sus negocios durante la pandemia y a la actual alza de precios de los pescados.
Cuando Luis tenía 17 años, sus padres le encargaron la administración de este local, con apoyo y confianza aprendió a manejarlo, en aquella época no habían cevicherías por la zona. Su ubicación fue clave porque se encuentra en la ruta de centros recreativos muy concurridos como Las tres ruedas y El Andén. Actualmente, nos dice, su local ya es reconocido. Trabajan de lunes a domingo y feriados.
Sus platos principales son el ceviche mixto especial con conchas negras, tiene abanico, langostinos, calamar, pulpo, choclo, camote y conchas negras. Un plato de gran tamaño que increíblemente es para una persona. Otro de sus top es el pescado relleno de mariscos, una innovación de la casa, es como una papa rellena, pero con una masa elaborada de filetes de pescado, se envuelven y llevan una salsa que viene con yuca, papa y arroz blanco. Ambos son creación de Puerto Huachano. La carta en Puerto Huachano 3 es bastante amplia y apetitosa, tienen mariscos, langostinos, camarones y pulpo.
Actualmente, el nombre oficial de la avenida que atraviesa esta zona gastronómica de Lima Norte es Héroes del Cenepa, antiguamente llamada Chillón-Trapiche, pero su nombre Trapiche se mantiene en la memoria popular de su gente. Es impresionante la cantidad de huacas de la cultura Colli que se pueden reconocer a simple vista, así como las construcciones de antiguas haciendas como la Hacienda Chacra Cerro que rodean la avenida, por lo que llama la atención el descuido de este patrimonio histórico de Lima Norte, así como de la misma avenida.
