La Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) ha recibido dos nuevas patentes de invención por parte del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi). Se trata de dos dispositivos orientados a la elaboración de vino y pisco. Estos productos permitirán separar efectivamente las cáscaras y semillas para el jugo de uva.
El ingeniero Mario de la Cruz Azabache, docente de la Facultad de Ingeniería de la UNI, explica que el diseño de ambos dispositivos nacen de la necesidad de aprovechar los subproductos o residuos que se generan durante el proceso de fabricación de estas bebidas alcohólicas.
“Uno de los principales subproductos es el orujo, una mezcla de cáscaras, semillas y mosto que se desecha, pero, para nosotros, es un alimento valioso con componentes bioactivos y poderosos antioxidantes”, indica.
Según explica De la Cruz, en el mercado se venden, por ejemplo, aceites y harinas hechos de la semilla de la uva. El problema está en que las semillas no son bien aprovechadas cuando se estrujan las uvas durante la elaboración del vino. Por ello, el objetivo del equipo de investigación es recuperar más mosto (el jugo de la fruta) durante el proceso y separar, de manera más efectiva, la cáscara de la semilla.
“Nosotros vimos que podíamos controlar y hacer un vino de buena calidad con un solo dispositivo: se agrega la uva y, a través de un sistema mecánico, se estruja o comprime la fruta totalmente. Mediante unas placas perforadas, hacemos que la mezcla de cáscaras y otros subproductos no flote, sino que se mantenga sumergida dentro del mosto un tiempo prudencial, todo esto de manera controlada”, dijo De la Cruz.
Con el dispositivo portátil para la elaboración del vino, uno de los equipos patentados, se aprovecha la mayoría del fruto y el tiempo de fermentación se reduce, aunque se mantiene la alta calidad del proceso y el producto.
Por otra parte, el segundo dispositivo patentado es el dispositivo de pre-fermentación de orujo. Es común que en procesos de fermentación para la obtención de aguardientes de uva (pisco), el orujo, que es lo que resulta al extraer el mosto virgen a la uva, sea separado del proceso de fermentación para darle diferentes usos.
“El orujo es una mezcla pastosa, que tiene cáscaras, semillas y azúcares. Por la limitación del proceso, no se obtiene todo lo que debe obtenerse. Lo que se busca es romper esa estructura pastosa o viscosa para que suelte mosto, cáscaras y semillas, y se mejore la productividad del proceso. El orujo en sí es un problema en la industria del pisco porque es un residuo que sale en grandes cantidades y no se usa”, afirma De la Cruz.
En consecuencia, el equipo inventado por el grupo de investigación de la UNI servirá para pre-fermentar el orujo, recuperando mosto que, a la vez, es enriquecido con los aromas y sabores contenidos en la cáscara de la uva.
Asimismo, se considera la separación efectiva e independiente de las cáscaras y las semillas de la uva que se encuentran en el orujo, las que serán utilizadas posteriormente. Por ejemplo, se puede usar la cáscara en la elaboración de harinas, mientras que el aceite de las semillas podría ser extraído, a fin de recuperar sus valiosos antioxidantes.
