Científicos de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa (UNSA) se encuentran desarrollando un proyecto de investigación que busca el aprovechamiento de los residuos de la producción de harina de maíz morado, a fin de formular una bebida funcional instantánea de alto valor nutricional a partir del pigmento concentrado de este tipo de maíz oriundo del Perú y se considera un superalimento.
El proyecto “Valorización de los pigmentos obtenidos de los residuos obtenidos de la producción industrial de la harina de maíz morado”, que esta financiado con 250,000 soles por la UNSA, comenzó el 29 de marzo de este año y terminará el 28 de setiembre del año 2022.
Omar Bellido Valencia, investigador principal del proyecto, ha explicado que para obtener harina de maíz morado se utiliza, para la molienda, el grano y el marlo o coronta, que representan el 90 % y el 10 % de la materia prima, correspondientemente.
“Por cada 1,000 kilogramos de maíz morado que se procesan, 900 kilogramos son granos, y de éstos, 27 kilos terminan como residuos que se eliminan. Y 100 kilogramos corresponden al marlo”, explicó.
Además, ha indicado que los residuos de la producción de harina de maíz morado incluyen granos rotos, desechados, raquis de maíz y restos de tallos. “Estos residuos, a veces triturados durante el proceso de selección, no están siendo utilizados por las industrias pese a que contienen pigmentos que pueden ser empleados también en la industria alimentaria”, comentó.
Proyecto
Bellido Valencia ha sostenido que el proyecto busca caracterizar los pigmentos de estos residuos empleando técnicas cromatográficas para su identificación.
El investigador de la UNSA destalló que el objetivo del proyecto es formular una bebida instantánea con el pigmento concentrado de maíz morado y otra bebida que resulte de la combinación de los pigmentos del maíz morado y de extracto de kion o jengibre.
Hizo referencia que de los residuos del marlo en el proceso de molienda también se puede producir infusiones de alto valor nutricional. “Es posible valorizar los desechos de la producción de harina de maíz morado mediante la caracterización, extracción y concentración de pigmentos solubles que pueden ser empleados en la producción de otros productos alimentarios”, aseguró.
Superalimento
Se consume desde tiempos ancestrales, el maíz morado (Zea mays) es un superalimento que nace en el Perú, que posee una serie de propiedades nutricionales que benefician a la salud.
El maíz morado contiene antocianinas que son antioxidantes; es decir, sustancias químicas que neutralizan a los radicales libres o moléculas que actúan sobre las células sanas y provocan reacciones en cadena que terminan dañando tejidos y órganos. Ello incide en el envejecimiento celular y en el desarrollo de diversos tipos de cáncer.
Las inventigaciones como la del científico peruano Mario Carhuapoma han comprobado que las antocianinas presentes en el pigmento morado contenido en el corazón o “coronta” y también en los granos de este tipo de maíz, ayudar a la prevención de la formación del cáncer de colon y de otros órganos del cuerpo humano.
Además de las antocianinas, el maíz morado tiene minerales fundamentales como el hierro, muy importante para mejorar los niveles de hemoglobina en la sangre y combatir males como la anemia y la desnutrición. Además, posee calcio, que es clave para la correcta formación y fortalecimiento de huesos y dientes. También, presenta fósforo, esencial para la formación de proteínas necesarias para el desarrollo, reparación y conservación de células y tejidos.
Otras propiedades que han sido descubiertas en el maíz morado es que tienen relación la mejora de la circulación sanguínea, por lo que se recomienda su consumo frecuente a personas que padecen hipertensión arterial.
Publicaciones científicas
Bellido Valencia afirma que el proyecto de investigación ha considerado la publicación de tres artículos científicos en revistas indizadas en la base Scopus o Wed of Science, así como dos ponencias internacionales sobre resultados intermedios y finales de la investigación; y un registro de propiedad intelectual en caso corresponda de acuerdo a los avances científicos.
Perfil del investigador
Omar Bellido Valencia es ingeniero de Industrias Alimentarias, Magister en Medio Ambiente y Sistemas Integrados de Gestión y Doctor en Ciencias y Tecnologías Medioambientales. Asimismo, posee una segunda especialidad en Ingeniería de Seguridad e Higiene Ocupacional, y una especialización en Mecánica de Mantenimiento y Gestión de la Inocuidad.
Equipo de investigación
El equipo técnico de investigación lo integran el PhD Ralf Martin Schweiggert (coinvestigador internacional); el magíster Juan Carlos Zegarra Alarcón (coinvestigador UNSA); la ingeniera Verónica Villegas Rodríguez; el ingeniero Juan Alca Machaca (investigador de posgrado); y la bachiller Naisha Gil Juárez (investigadora de pregrado).
Economía circular
El vicerrector de Investigación de la UNSA, Horacio Barreda Tamayo, ha destacado que esta investigación se encuentra en el ámbito de la economía circular, que es la tendencia de las industrias hacia el futuro, y que se basa en el máximo aprovechamiento de los recursos, dándoles valor y retornándolos al circuito productivo con valor agregado.
Resaltó que este enfoque de economía circular se puede aplicar en la industria alimentaria como un campo de estudio de investigación y desarrollo tecnológico. “Le deseo el mejor de los éxitos al doctor Omar Bellido Valencia y a su equipo. Sigan adelante, lo que están haciendo es algo muy valioso que va a prestigiar a la UNSA, a sus docentes y estudiantes, y va a contribuir al desarrollo económico y social de la región Arequipa y del país”, manifestó.
R.P.V.R.
