Historia del ceviche:
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles, lo cual hizo que se transformara en el nombre con que lo conocemos hoy.
El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.
El origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que anteriormente ambos eran parte del Imperio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz.
La preparación del ceviche:
- Ingredientes:
1 kilo de filetes de pescado fresco
2 choclos (elote)
2 a 3 ajíes limo (puede usarse ½ rocoto picado según el gusto)
20 limones
2 camotes grandes
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 ½ cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de Ajínomoto (glutamato monosódico)
4 ramas de culantro
1 ½ cucharaditas de ajo molido (o según el gusto)
6 hojas de lechuga hidropónica, crespa u orgánica.
Preparación:
Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio, de preferencia agregar cubos de hielo para mantenerlo fresco.
Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños, retirando las pepitas blancas para que no pique mucho (según el gusto).
Cortar en pedazos largos y delgados la cebolla, es muy importante, ya que debe ser tipo pluma. Para que la cebolla no tenga un sabor fuerte es recomendable depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle 1 cucharada de azúcar blanca.
Picar finamente las cuatro ramas de culantro, quitándole los tallos.
Sancochar los choclos y los camotes (en microondas 3 minutos por cada unidad). Luego de hervidos se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos.
Se cortan los limones por la mitad y se les quita las semillas. Luego los exprimimos en un recipiente de vidrio. Se debe evitar exprimir los limones al máximo, para que no salga el sumo amargo de la cáscara. Una vez que se tiene el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos, el Ajínomoto, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.
Se agrega el ají limo o rocoto y el pescado escurrido (sin el hielo) en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, para que no vaya a tener el sabor dulce del azúcar mientras se estuvo remojando, y por último el culantro.
Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara de acero (nunca de madera).
Por último, servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo. Para acompañar el ceviche es costumbre servir un poco de cancha serrana (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas). Como bebida se puede acompañar con una cerveza helada o vaso de chicha morada.
Te brindamos 15 lugares donde podrás disfrutar del mejor ceviche peruano:
1) Mi Barrunto. Dirección: Jirón Sebastián Barranca 935, La Victoria
2) Punto Azul. Tiene seis locales: Av. Joaquín Madrid 253, San Borja / Av. Benavides 2711, Miraflores / Calle San Martín 595, Miraflores / Av. Primavera 2235, Santiago de Surco / Av. Caminos del Inca 845, Surco / Esq. Javier Prado con Petit Thours, San Isidro.
3) La Paisana. Dirección: Jr. libertad 1414, Magdalena del Mar.
4) Las barras de Ronald. Dirección: Jr. Pedro Conde 444, Lince.
5) Chez Wong. Dirección: Enrique León García 114, Santa Catalina (entre la cuadra 3 y 4 de la Av. Canadá).
6) El Verídico de Fidel. Jr. Abtao 935, La Victoria/ Flora Tristán 508, La Molina
7) Canta Rana. Dirección: Pasaje Génova 101, Barranco
8) La cebichería de Pedro Solari. Dirección: Jr. Cahuide 995, Jesús María
9) Sonia. Dirección: Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos
10) Bam Bam. Tiene dos locales. Uno a las afueras del Mercado de Surquillo N°1 y otro en Jirón Dante N° 215.
11) Barra Lima. Dirección: Dirección: Av. Conquistadores 904, San isidro
12) Papy Ricky. Dirección: Av. Gamarra 336 Chucuito, Callao
14) Pescados Capitales. Av. Mariscal La Mar 1337, Miraflores/ Av. Primavera 1067, San Borja
15) Puerto 260. Av. Abancay 260, Cercado.
P. L. H. Ñ.
