Las picanterías regionales constituyen el santuario gastronómico en el que se salvaguarda tradiciones culinarias ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural que caracteriza al Perú.
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos, utilizándolos con maestría en la preparación de suculentos potajes que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran. Por ello, las picanterías podrían ser consideradas, al igual que los ajíes y el cebiche, entre otros, como elemento distintivo de la gastronomía peruana.
Sin las picanterías sería imposible saborear en la actualidad platos emblemáticos que enamoran paladares en el mundo como el cebiche en todas sus variedades, el chupe de camarones, la causa, la ocopa, el rocoto relleno, el seco de chavelo, el cabrito con frejoles, el tacu tacu, el adobo, el chiriuchu, entre muchos otros.
Origen y vigencia de las picanterías
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y discusiones políticas y sociales, el ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos, mientras que otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña.
Claves de la originalidad de las picanterías
Tres son los elementos claves para explicar la originalidad de las picanterías: la variedad de productos que confluyen en su cocina y abarcan desde el extenso litoral de la región hasta la pródiga serranía; el profundo mestizaje entre lo indígena y lo hispano que marca su historia y un arraigado sentimiento igualitario en su población, tanto urbana como rural, que le permite compartir y socializar de manera democrática en el mismo espacio.
Patrimonio Cultural de la Nación
A pedido de la Sociedad Picantera de Arequipa, la Picantería arequipeña fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Ministerio de Cultura, el 16 de abril de 2014.
La Resolución Viceministerial N° 033-2014-VMPCIC-MC destaca que la picantería arequipeña posee rasgos heredados de la época prehispánica y cuya consolidación se dio durante la época de la Colonia y la República.
Reconocimiento a picanterías de la costa norte y del Cusco
Un año después del reconocimiento a la picantería arequipeña, en noviembre de 2015, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad, por «ser espacios sociales y culturales complementarios cuya naturaleza primordial es la preparación y venta de comida y bebida tradicional».
En el caso de Lambayeque, Cusco y Piura también fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nación las chicherías, porque junto a las picanterías, «resultan fundamentales en el refuerzo y difusión de manifestaciones culturales populares que se han tornado referentes de la identidad regional y nacional».
Las picanterías y chicherías existentes en las diversas regiones del país se han consolidado como espacios de encuentro de la población local reafirmando los lazos sociales, identidad cultural y sirviendo como escenario de importantes manifestaciones culturales asociadas.
La norma añade que es posible apreciar el valor histórico de estas instalaciones contemporáneas dado que son herederas de aquellos espacios de expendio de comida, se refiere también, que es necesario resaltar el «uso de insumos locales representativos de cada región en la preparación de los alimentos y bebidas en las picanterías, lo cual asegura la frescura y el sabor característico de los mismos, haciendo imposible la réplica exacta de los saberes culinarios fuera de cada zona de origen».
