El trabajo de investigación y desarrollo es obra de un equipo coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), también Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.
La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable, logrando reemplazar el total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y repostería en general.
Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. Son relevantes los resultados obtenidos en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables.
La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria alimentaria.
Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
Y.A.E.LL
