Durante las celebraciones por Semana Santa, en abril de 1990, el candidato a la presidencia de la República, Alberto Fujimori, que se le cuestionaba la ausencia de un plan de gobierno, no tuvo mejor idea de convocar a una conferencia de prensa en la que nunca apareció argumentando que no había podido entregar su “plan de gobierno” (1990-1995) porque se había intoxicado comiendo bacalao en estas fechas religiosas.
De ahí que, sumado a la epidemia del cólera que desprestigió popularmente a todos los “productos hidrobiológicos” (incluido, claro, el bacalao) todo ello terminaron por acabar con la idea del bacalao como insumo en Semana Santa, en la que por décadas –en su versión de pescado seco– fue el platillo preferido de los “Viernes Santos” tradicionales.
El bacalao era el pescado soñado cada Viernes Santo en las mesas peruanas. Sin embargo, lo que llegaba a nuestro país era su versión comercial seca, que se podía conservar bien por varios días, pese a que no llegó a ser realmente un pescado de consumo popular ya que se esperaba verlo en los mercados mayoristas y minoristas precisamente en tiempos de Cuaresma y Semana Santa en el cual se consume con mayor demanda pescado evitando las carnes rojas durante las festividades cristianas.
Cabe resaltar que, el bacalao era un pescado identificado con la austeridad de la cuaresma, y se necesitaba imaginación y osadía al cocinero o cocinera para convertirlo en un selecto plato. Además, existen platos sencillos como el “bacalao con papas y cebollas”, y los más elaborados como el “bacalao al ajo” o “bacalao al ajillo”, y el “bacalao con jamón ahumado”, y el clásico “bacalao con garbanzos, huevos y aceitunas”.
Por otro lado, el problema para los consumidores peruanos fue siempre su precio elevado. Por ello, el peruano optaba por consumir otras opciones como “pescados tipo bacalao”, obtenidos especialmente mediante el secado de las especies Tollo, Tiburón, Casón, entre otros. Este tipo de carnes presentaban una textura y un sabor parecidos al bacalao importado.
La historia del bacalao se remonta a la década del 60, hasta fines de esa década incluso, cuando, siendo entonces un plato tradicional de Semana Santa, este producto marino llegaba importado de Noruega, y era usual verlo en las tiendas comerciales y en algunos mercados de barrio, convirtiéndose en un “producto hidrobiológico” al alcance de los sectores populares. Desde los años 70, ya con el gobierno militar en el poder, el bacalao noruego fue difícil de hallar y proliferaron las formas similares, en base a otras especies.
“BACALAO PERUANO”
Para 1997 ocurrió un milagro marino. Los peruanos creyentes estaban interesados por estas fechas de Semana Santa en consumir aún bacalao, así sea en su versión seca. De esta manera, pocos habían degustado un filete de bacalao fresco ya que no era un pez habitual de estas áreas marítimas.
Es necesario recordar que, todo cambió cuando se dio la noticia, el 28 de marzo de 1997, de que un grupo de científicos, en una operación de pesca experimental, habían detectado, entre los 450 a 3,000 metros mar a fondo, lo que denominaron “bacalao peruano de profundidad”.
